美心中菜「老點家老菜」

追源溯本傳承家鄉菜餚   與食客重溫半世紀滋味



廣東老菜的黃金歲月，要數五十至七十年代，各式菜餚百態紛陳，用料「了能」、手工講究，粵菜師傅手藝之出眾，成為幾代香港人的味覺啟蒙。惟不少手工菜點因製作繁複丶準備時間冗長，在今日已經逐漸失傳。

今個夏天，美心中菜特別呈獻「老點家老菜」主題推廣，讓老一輩重溫當年滋味，新一代得嚐失傳美饌。為了設合主題，更特別分設午茶市供應的「老點心系列」，及於晚市供應的「老菜系列」，合共數十多款精心巧製的懷舊美食，提供更多選擇讓食客細意品嚐。

「老點家老菜」主打多款風靡七十年代的手工菜餚美點，由美心中菜大廚精研並傳承傳統手法。從那些年只見於上流筵席的「巧手燕窩鷓鴣粥，經鷓鴣燉湯，剁成肉糜；加蛋白調和後，蒸透擂爛成茸，加入上湯煮成湯羹，散發一股清香撲鼻的香味。此外，傳承自清末江太史家的古老名菜「鵝肝戈渣伴酸薑，外表呈菱形，以鵝肝毛士、火腿茸及雞蛋黃推成糕糊狀作餡，炸至金黃香口，咬落香酥內軟，散發陣陣鹹香，矜貴無比。公館菜「金華麒麟海星斑則將新鮮星斑拆骨起肉，配上金華火腿、冬菇片同蒸，嫩滑肉厚，是昔日大戶人家用以招呼上賓的公館菜。另一「了能菜」「老派網油炸蟹鉗，則以充滿油香的豬網油包在蟹鉗外面炸至金黃色，吃落酥香惹味，爽脆鬆身，散發難以抗拒的豬肉香。其他推介老菜尚有全素的「鼎湖上素冬瓜盅、用盡黑棕全鵝的「鮮味清湯全鵝鍋、皮脆肉嫩的「茶燻脆香太爺雞，以及手工菜「生扣龍串鳳翼球，款款盡顯師傅深厚功架。


昔日點心製作較今日繁複得多，對時間、手藝要求絕非今日可比。我們的點心師傅特意挑選七十年代香港廣受歡迎的手工鹹甜點心在午市時段供應，重點推介包括採用傳統手藝，用麵皮包裹湯餡、餡餡嫩湯旺的「懷舊灌湯餃」，源自番禺，幾近失傳的鯪魚肉「市橋白滑賣」，源自番禺，幾近失傳的鯪魚肉「市橋白滑賣」，以及用上濃香臘鴨肉的民間老點「淮山火鴨扎；甜點則有外層鬆化、內裡甘香的「蓮蓉皮蛋酥」，酥、甜、鹹兼備的「小鳳雞仔餅」，還有看似簡單、卻最考功夫的「冰花雞蛋球」，讓羊城美點重綻當年風華。

2019 年 7 月15日 至 2019 年 9 月 30日期間，顧客惠顧「老點家老菜」系列，更可專享海洋公園智紛全年入場證7折優惠，品味老菜之餘更可漫遊「香港老大街」，讓充滿人情味的老街、唐樓、絕跡店舖，以及人手打造的復刻版電車，感受味覺以外的老香港情懷。

「老點家老菜」系列

推廣日期：2019 年 7 月15日 至 2019 年 9 月 30日
不適用於 2019年 9 月 7-8、11-14 日

推廣分店：
全綫美心皇宮(上環分店除外)、翠韻軒、全綫翠園(美心.翠園除外)、八月居、八月花(東涌分店除外)、怡翠軒 

推廣優惠：
滙豐信用卡客戶憑卡惠顧「老點家老菜」系列自選菜式，額外專享 85 折優惠#。 

備註：
「老點心系列」只適用於各指定分店之指定時段，詳情請向店員查詢。「老點心系列」不適用於中環大會堂美心皇宮; 怡翠軒只限於星期六、日及公眾假期供應。

@ 另收茶位費、前菜費及以原價計算之加一服務費
# 優惠須受條款細則約束

「老點家老菜」系列 精選點心簡介

懷舊灌湯餃
傳統一流手藝，麵皮包裹湯餡蒸製而成，碗中戳穿湯皮混吃，餡嫩湯旺，至為滋味


淮山火鴨扎
是廣東的民間老點，先把淮山切塊，與濃香的臘鴨肉同蒸。淮山吸收了臘鴨的油香和肉汁，惹味無比。


市橋白滑賣
「白賣」來自番禺市橋，外型就如常見的燒賣，卻用白皮裹住鯪魚肉餡，魚肉的香鮮透皮而出，口感彈滑軟熟。


冰花雞蛋球
六七十年代非常流行的炸甜點，用料簡單，卻極考功夫。麵粉、雞蛋及牛油一定要混合得宜才令麵糰保持幼細。油炸後表面沾上薄薄砂糖，香酥內軟，大人小孩皆愛。


蓮蓉皮蛋酥
新鮮出爐的皮蛋酥，外層鬆化香口，餡料是幼滑的蓮蓉及味濃的皮蛋，味道甘香美味


小鳳雞仔餅
小鳳的婢女將五仁餅餡加上糖腌肥豬肉、香料拌和，以餅皮包裹後烤脆，酥、甜、鹹兼備，風味獨特

「老點家老菜」系列 精選菜式簡介


鵝肝戈渣伴酸薑
戈渣，清末江太史家的一道古老名菜。原名叫「餎餷」，讀音鍋炸，也是戈渣古字。外表呈菱形，以鵝肝毛士、火腿茸及雞蛋黃推成糕糊狀作餡，炸至金黃香口，咬落香酥內軟，散發陣陣鹹香，是矜貴的名菜。


老派網油炸蟹鉗
豬網油是豬胃部及橫膈膜之間的一層網狀脂肪，呈雪白色，是古時入廚的好拍檔。先把豬網油洗凈醃製, 再包在蟹鉗外面炸至金黃色，吃落酥香惹味，爽脆鬆身，散發難以抗拒的豬肉香。


鮮味清湯全鵝鍋
以黑棕鵝熬成的湯底, 清香可口，加入胡椒同煲，微辣惹味。經長時間烹調的鵝肉鮮嫩可口，配上鵝腎、鵝肝、鵝腸、鵝心同吃，別有一番風味。


茶燻脆香太爺雞
據說清朝末年，廣東新會有位名為周桂生的縣太爺丟了官，彷徨之際，跑到廣州經營起茶熏雞的生意，沒想到一炮打響，紅遍廣東一帶。初時此雞還未有正式的名稱，後來人們知道炮製者居然是一個舊縣令，便以「太爺雞」命名。


金華麒麟海星斑
將新鮮星斑拆骨起肉，配上金華火腿、冬菇片同蒸。原汁原味，嫩滑肉厚，是非常矜貴的公館菜 - 昔日大戶人家用以招呼賓客的上菜。


巧手燕窩鷓鴣粥
粵菜的「鷓鴣粥」又稱為「冇米粥」。粥是糜的意思，意指鷓鴣剁成肉糜煮成湯。大廚依照傳統做法，先把鷓鴣燉湯，剁成肉糜；加蛋白調和後，蒸透擂爛成茸，加入上湯煮成湯羹，散發一股清香撲鼻的香味。


鼎湖上素冬瓜盅
以全素製成的冬瓜盅極為少見，以蔬菜和鮮菇熬製成的湯底，清甜不膩，配合軟綿冬瓜肉同吃，是夏天的消暑良伴。


生扣龍串鳳翼球
喻意「他朝有日龍穿鳳」，即總有一日出人頭地的意思，而做法將雞中翼去骨，串上雲腿條、筍條及鮮菇片，賣相精緻，盡顯師傅功架。