東京超⼈氣拉麵店「鬼金棒」最新企劃

全新姐妹店「⿁⾦棒牛骨湯拉麵」十二月香港首度面世
秘法炮製「極濃 10 度」奶白牛骨湯


東京過江⿓辣麻味噌拉麵店「鬼金棒」在 2019 年登陸香港，憑著獨特的風味，成功捲起辣與麻的拉麵風雲，成為挑戰辣度的朝聖之地。今年「鬼金棒」迎來全新分支，於銅鑼灣⿁⾦棒總店旁開設首間「⿁⾦棒牛骨湯拉麵」，主打極致濃郁、風味深厚的奶白色牛骨湯，其湯頭顏色、濃度和味道均前所未見，還有一系列以濃厚白湯為主題的拉麵，十二月在香港搶先公開。


社長三浦正和經營鬼金棒拉麵長達 14 年，即使鬼金棒在日本、香港、台灣三地都得到巨大成功，對拉麵的熱愛及渴求依然有增無減，多年來堅持鑽研及開發拉麵的新可能。大約 2 年前，三浦社長開始萌生開設一家牛骨湯拉麵店的念頭，單單研發牛骨湯底就已經花了 7 個月的時間，後來因疫情關係未能在日本成功開店，不過開發及鑽研牛骨拉麵的工作並沒有停下，不斷堅持，終於成功在香港開店，亦希望踏出這一步，展開全新的拉麵旅程。


新店店面裝潢光潔明亮，玻璃展示店內環境的透視感，環境以素色木材和米白色配搭為主，用餐座位則配以湖水綠椅墊木製椅子，整個氛圍，驟眼看還絲毫不像是間拉麵店，這就是社長所呈現的全新概念，與一旁的鬼金棒總店完全不同，唯獨是店內外都有鬼金棒的經典惡鬼形象的燈牌，保留著屬於鬼金棒的基因。


鬼金棒社長的拉麵新創作
今次鬼金棒的全新企劃「⿁⾦棒牛骨湯拉麵」，三浦社長形容為「在日本當地也未曾出現過如此濃郁的牛湯拉麵」，和鬼金棒本店完全不同的概念，無論菜單及環境，都為求帶來一種前所未有的新派拉麵體驗。有別於鬼金棒辛辣麻香的味噌風味，新店出品著眼於猶如牛奶般奶白絲滑的高湯湯頭，視覺上已經令大家驚喜萬分，但高湯材料其實相當簡單，最主要只有牛大腿骨，只不過秘密則藏在熬湯時的多個重大細節。


三浦社長研發出「世界一」牛白湯
要煲出拉麵的靈魂白湯，一般做法也就是將堅硬的牛、雞、豬等骨頭長時間烹煮，透過乳化作用，使食材中如豬骨、雞骨的蛋白質和脂肪經過長久熬煮後釋出，鍋內水分因加熱受熱而持續滾動，而食材中釋出的脂肪與水相互混合後，就變成白濁色的高湯，而牛骨與豬骨等最大的分別在，牛骨經長時間熬煮後，能依然保持堅硬狀態。

三浦社長考慮在日本研發之初曾使用過不同牛種和部位去熬湯，他發現香港一般牛骨湯偏好使用牛背骨來熬煮，不過肉的比例會影響湯頭的成色，最後決定以牛腿骨作為他的最終食材。而問及三浦社長究竟如何煲出牛奶一樣湯色的湯頭，他說縱然有特別技法，但始終都是真材實料才可做到，所以社長在工場炮製的每一鍋湯，都要用上多達 40 kg 牛腿骨去熬煮，當中牽涉極多的工夫。

極濃 10 度的牛脂鮮味載體
三浦社長成功創作出前所未見的牛白高湯，湯中蛋白質和脂肪牢牢緊密，味道前所未有。湯色是濃而不濁的奶白色，是肉眼可視的濃厚程度，一呷湯頭，感受到牛脂與牛骨完美融合，最純粹的牛骨鮮美集合於湯中，變成油脂和鮮味的載體。骨湯濃香誘人，啖啖牛肉的鮮香甘美，這細膩的口感令人停不下口。另外，以鬼金棒總店拉麵湯頭濃度作參考， 味噌拉麵湯頭測出為 6.5 度，而⿁⾦棒牛骨湯拉麵的白高湯，濃度足足達 10 度，其濃厚程度更有實際數據佐證。

三浦社長認為：「創作拉麵猶如畫版，是自由的，能夠創作出讓人們為之欣喜的全新味道，那就再好不過了，對我來說這就是我的拉麵之道。芸芸食材當中，牛肉的甜味特別突出，非常濃郁，這種甜味和辣味非常搭配並融合，這就是牛湯拉麵美味的原因。」

端上一碗招牌辣麻牛骨拉麵，洋蔥、香蔥、玉米筍、牛筋、叉燒等黃金組合，單看已令人食指大動，但原來這個配搭，更有著精準的味蕾計算。洋蔥和香蔥不單為湯頭增加清新香氣，爽口的洋蔥粒管控著湯頭油膩的上限值。日本秘製醬汁慢煮的牛筋，味濃而不鹹，軟嫩而不化。碗中另一驚喜，就是以西冷部位製作的「牛叉燒」，細火慢煮的軟嫩口感，上桌前更用秘製醬油煎香，切成一定厚度鋪上拉麵。麵條則請來日本合作夥伴開發，製作出與鬼金棒截然不同的幼麵條，與濃郁的湯頭相輔相乘，掛汁的程度剛剛好。

牛白湯香濃，若你仍想追求些刺激，還可以如鬼金棒總店一樣，加入日本直送的「⿁⾦棒」獨⾨秘製味噌湯底，設有五種麻度及五種辣度，總共⼆⼗五種湯底變化供食客任意配搭。當中的辣度由多款辣椒為主要原料配製⽽成，具酸、甜、苦、辣及香氣帶出不同層次的辛辣味道，麻度則由經細⼼烹調的頂級和歌⼭葡萄⼭椒調製。味道濃郁順⼝，香醇⽽不死鹹。


認識社長的拉麵世界觀
新店的餐牌也展現了社長對拉麵的詮釋，有別鬼金棒以一款辣麻味噌拉麵為骨幹，不論麵食和飯類，如辣麻牛油拌麵、辣麻牛骨沾麵、｢月見｣安格斯牛肉丼、秘制醬汁慢煮牛筋丼等等，款式各異的主食，正如三浦社長曾經提及：「拉麵確實是一種自由配搭的食物，我不認為拉麵有任何固定的做法。即使沒有湯，它仍然是拉麵。即使裡面沒有麵條，你也可以稱它為拉麵，雖然這可能有點誇張。這就是拉麵的有趣之處。」
最後還有一個來自社長的「溫馨提示」：「就是品嚐⿁⾦棒牛骨湯拉麵的時候，切勿因為太好味而吃得太快，我覺得為了健康，你最好細嚼慢嚐，即使我的拉麵太好吃，吃得太快亦會影響健康。」這充滿幽默感的微小提示，舉動令人暖心。

鬼金棒牛骨湯拉麵食物介紹


招牌牛骨拉麵（原味）$100
如果說鬼金棒是追求辣麻極致的味蕾衝擊，新店招牌的牛白湯就是追求牛骨鮮香甜美的濃厚精華。初次嘗試新店，建議你先嚐嚐原味。碗底加入濃黑的拉麵醬汁，為奶色湯頭添上更濃厚鹹香，油脂完美融入湯頭，喝得出牛骨鮮甜。洋蔥、香蔥、玉米筍、牛筋、叉燒屬固定班底，吃罷整碗，感覺湯頭與澱粉質的組合，也不會覺得膩，反而會疑惑湯頭的份量怎會變得越來越少。牛肉與牛湯的甜度交織，豈有人會不愛？


辣麻牛骨拉麵 $100
牛白湯香濃，若你仍想追求些刺激，還可以如鬼金棒總店一樣，於點餐時自選湯底的辣與麻度。加入日本直送的「⿁⾦棒」獨⾨秘製味噌湯底，設有五種麻度及五種辣度，總共⼆⼗五種湯底變化供食客任意配搭。當中的辣度由多款辣椒為主要原料配製⽽成，具酸、甜、苦、辣及香氣帶出不同層次的辛辣味道，麻度則由經細⼼烹調的頂級和歌⼭葡萄⼭椒調製。味道濃郁順⼝，香醇⽽不死鹹。


特上 A4 和牛辣麻牛骨拉麵 $165
辣麻牛骨拉麵另設特上版本，配料如洋蔥、香蔥、玉米筍、牛筋等等通通不變，叉燒的部份得到大大升級，換上 2 塊薄切日本 A4 和牛牛後腿肉，輕輕炙過，新鮮牛油香令人食慾大增，亦為牛骨湯添加了多一道層次。沾麵同樣可升級！


辣麻牛骨沾麵 $100
牛骨白湯鮮甜味美，配搭味道偏鹹的特製醬油，成為一碗風味特濃的沾麵湯底。麵條則換上與牛骨湯麵不同的鬼金棒粗麵，厚重的濃縮湯頭需要更掛汁的澱粉質來配合，特別建議來一點辣和麻，甜、鹹、麻、辣同時間在味蕾間釋放，味道更加令人上癮。配料同樣是洋蔥、香蔥、玉米筍、牛筋和叉燒的黃金組合，如拉麵一樣，可以升級上進階版特上 A4 和牛，牛迷必點。


辣麻牛油拌麵 $105
早在製作「牛叉燒」的準備工夫時，西冷的肥膏位通常就會被裁走，香港廚房團隊就覺得可以將油脂大火猛炸後製作油喳，以牛油之姿拌上幼麵，不浪費之餘還可以創造新風味，社長試過後亦相當喜歡，再用上小量牛白湯和特製醬油組成醬汁，配搭洋蔥、牛筋、牛叉燒和牛油渣，充滿港式「油喳麵」風味的牛油拌麵就成為店中餐點，喜歡牛油香的不可錯過。


｢月見｣安格斯牛肉丼 $90
以西冷部位製作的「牛叉燒」，先經過慢煮，上桌前更用秘製醬油煎香，切成一定厚度鋪於白飯上，其軟嫩口感輕易打動味蕾芳心，配搭京葱同煮的特製醬汁，與一枚日本雞蛋的橙黃蛋黃，軟嫩肉香、鹹香醬汁、濃稠蛋液，每款都是佐食熱騰騰白米飯的絕佳配搭。


秘制醬汁慢煮牛筋丼 $55
慢煮牛筋熬煮近 4 小時，食譜只加麵豉及日本秘製醬汁，不加刺激的香辛料，味道溫和香濃，久煮的牛筋亦相當軟嫩，單單是醬汁和牛筋就能讓你吃掉整碗白飯。


日本生蛋黃拌飯 $30
日本生蛋黃拌飯就是 TKG，即 Tamago（雞蛋）Kake（蓋上）Gohan（白飯）的省略，不論在鄉村或城市，都是日本人最療癒的基本餐點，為一整天的工作加添活力。